Πώς να φτιάξετε το Kombu Dashi (Vegan Dashi)

Λάβετε όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με το πώς να φτιάξετε το απόθεμα kombu dashi από την αρχή. Είναι vegan, χωρίς γλουτένη και προσθέτει πολλή γεύση umami στις ασιατικές συνταγές.

Kombu dashi είναι ένας απλός αλλά βασικός ζωμός στην ιαπωνική κουζίνα. Είναι φτιαγμένο από αποξηραμένα φύκια kombu που μπορείτε να βρείτε σε εξειδικευμένα παντοπωλεία και ασιατικές αγορές.

Ως ο πυρήνας umami πολλών ιαπωνικών φαγητών, είναι πιθανό να είχατε μια εκδοχή του ζωμού με βάση τα φύκια που είναι απαραίτητη για να αρωματίσετε δημοφιλή πιάτα.

Χρησιμοποίησα αυτό το απόθεμα πολλές φορές όταν ζούσα στην Ιαπωνία. Εδώ πρόσθεσα μερικά λαχανικά μαγειρεμένα στον ατμό, μαγειρεμένα noodles soba και τηγανητό tofu ή γλυκά στον ζεστό ζωμό για ένα απλό δείπνο.

Το Dashi ήταν εύκολα διαθέσιμο σε προκατασκευασμένες ή συμπυκνωμένες μορφές στα παντοπωλεία. Αλλά είναι ακόμα καλύτερο και φθηνότερο να το φτιάξετε στο σπίτι.

Το έχω χρησιμοποιήσει επίσης σε Vegetable Gyoza Soup, Vegan Kitsune Soba και Vegan Hot Pot.

Εάν φτιάχνετε ένα ιαπωνικό πιάτο που απαιτεί ζωμό, τότε σίγουρα θα θέλετε να μάθετε πώς να φτιάχνετε αυτό το εύκολο vegan dashi.

Σημαντικές συμβουλές

• Επιλέξτε μια ποικιλία kombu που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες και τις γεύσεις σας.

• Το κομπού με λευκούς πούδρας κρυστάλλους στην επιφάνεια της φύκια θα είναι πιο δυνατή σε γεύση, ενώ οι ποικιλίες χωρίς κρυστάλλωση θα είναι πιο ήπιες.

• Το Kombu σε αεροστεγή συσκευασία θα έχει περισσότερη γεύση από αυτά που αφήνονται στις υπαίθριες αγορές ή στα ράφια.

• Αγοράστε φρέσκα και όχι λυοφιλοποιημένα. Αν και το λυοφιλοποιημένο είναι εξαιρετικό για άλλους σκοπούς, δεν θα είναι κατάλληλο για τη δημιουργία ενός πλούσιου ζωμού.

Πώς να φτιάξετε το Kombu Dashi

(Περισσότερες λεπτομέρειες στην κάρτα συνταγής στο τέλος)

Μέθοδος εμποτισμού

Η κύρια μέθοδος παρασκευής kombu dashi είναι μέσω μιας μακράς διαδικασίας μούσκεμα. Για να βγάλετε όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση από τα φύκια, τοποθετήστε το kombu σε ένα δοχείο με νερό και μουλιάστε το όλη τη νύχτα.

Εάν ζείτε σε σχετικά ζεστό κλίμα, ολοκληρώστε τη διαδικασία στο ψυγείο. Αυτό περιορίζει τη δημιουργία βακτηρίων.

Εάν το κλίμα είναι κρύο, ολοκληρώστε αυτή τη διαδικασία σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το δοχείο στο φούρνο με αναμμένο το φως.

Ο ζωμός είναι έτοιμος για χρήση την επόμενη μέρα. Για πιο δυνατή γεύση, δοκιμάστε ξανά χρησιμοποιώντας περισσότερο kombu, λιγότερο νερό ή μεγαλύτερο χρόνο μούλιασης.

Μέθοδος σιγοβρασμού

Αυτή η μέθοδος είναι δημοφιλής στους σεφ ramen. Περιλαμβάνει το σιγά-σιγά σιγοβράζοντας το kombu σε νερό για να απελευθερωθεί η γεύση.

Αποφύγετε το βράσιμο του νερού με αυτή τη μέθοδο. Αν και η μέθοδος βρασμού είναι μια εναλλακτική λύση, οι δύο μέθοδοι έχουν ως αποτέλεσμα διαφορετικές γευστικές νότες.

Το βράσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες θα παράγει γεμάτο σώμα και πλούσιο dashi. Η γεύση θα είναι διακριτική, αλλά θα προσθέσει umami σε οποιοδήποτε πιάτο χωρίς να υπερισχύσει άλλων γεύσεων.

Κομπού βραστό

Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για να φτιάξετε ένα πιο δυνατό και πιο πικάντικο dashi. Αυτή είναι η προτιμώμενη μέθοδος μου. Είναι κατάλληλο για αρωματισμό σούπας miso, ramen ή ως ζωμό για πιάτα με ρύζι.

Το βρασμένο kombu τείνει να γίνεται γλοιώδες και πικρό για μεγάλο χρονικό διάστημα, επομένως είναι σημαντικό να δοκιμάζετε περιοδικά τη γεύση του dashi σας.

Μικτές μέθοδοι για dashi

Αν προτιμάτε τη γεμάτη γεύση ενός σιγοβρασμένου dashi και την πικάντικη γεύση του βρασμένου kombu, τότε η μικτή μέθοδος μπορεί να είναι πιο κατάλληλη.

Αυτή η μέθοδος απαιτεί πρώτα να σιγοβράσει το kombu και στη συνέχεια να φτάσει σε βρασμό για να απελευθερωθούν μερικές από τις πιο έντονες νότες γεύσης.

Όπως ισχύει και σε άλλες μεθόδους, είναι σημαντικό να δοκιμάσετε τη γεύση του dashi για να βεβαιωθείτε ότι παίρνετε τη γεύση που επιθυμείτε.

Άλλα αρώματα

Είναι σύνηθες για τους σεφ και τους μάγειρες να βελτιώνουν τη γεύση αυτού του ζωμού φύκια με πρόσθετα συστατικά.

Τα μανιτάρια είναι εξαιρετικά για να προσθέσουν επιπλέον γεύση στο vegan dashi. Είναι μια δημοφιλής εναλλακτική λύση για την παλαμίδα ή τις νιφάδες ψαριού που χρησιμοποιούνται συχνά στην ιαπωνική κουζίνα.

Τα μανιτάρια προσφέρουν μια γήινη, umami γεύση παρόμοια με την παλαμίδα, αλλά χωρίς τη γεύση του ψαριού.

Ως μπόνους, τα μαγειρεμένα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν ως συνοδευτικό ή να προστεθούν στο κυρίως πιάτο.

Για την πιο ισορροπημένη γεύση, τα μανιτάρια shiitake είναι τα αγαπημένα μου. Και τα δύο φρέσκα ή αποξηραμένα shiitakes θα λειτουργούσαν καλά. Ελέγξτε το τοπικό ασιατικό παντοπωλείο σας.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το kombu dashi σε συνταγές

Το Dashi χρησιμοποιείται συχνότερα ως βάση ζωμού για σούπες όπως miso και ramen, αλλά μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε με διάφορους άλλους τρόπους. Ακολουθεί μια σύντομη λίστα πιθανών χρήσεων:

• Βάση σούπας
• Βάση Ramen
• Udon noodles (ως βάση ή για να βράσουν noodles για γεύση)
• Σόμπα (για βουτιά ή ως βάση)
• Κάποια (ως βάση ή για τηγανητό νουντλς)
• Πιάτα με ρύζι (για αρωματισμό)
• Σιγοβρασμένα με λαχανικά (για άρωμα)

Συνταγές ψησίματος: Για μεγαλύτερη ακρίβεια, χρησιμοποιήστε μετρικές μετρήσεις και μεζούρες.

• Επιλέξτε τη μέθοδο σας: μούσκεμα, σιγοβρασμένο, βραστό ή ανάμεικτη μέθοδο. Στη συνέχεια, ακολουθήστε τα συγκεκριμένα βήματα παρακάτω.

Μουσκεμένο

• Προσθέστε νερό, τα μανιτάρια και τα φύλλα kombu σε ένα δοχείο. Καλύψτε με ένα καπάκι και μουλιάστε για τουλάχιστον 12 ώρες. Η διανυκτέρευση είναι η καλύτερη.

• Χρησιμοποιήστε το ζωμό ή αποθηκεύστε το για μελλοντική χρήση.

Σιγοβρασμένο

• Γεμίστε μια κατσαρόλα 8 λίτρων με νερό και προσθέστε το kombu.

• Αφήνουμε να σιγοβράσει απαλά σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.

• Προσθέστε τα μανιτάρια shiitake και σιγοβράστε για άλλα 5 λεπτά.

• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν στο ντάσι για δέκα λεπτά.

• Στραγγίζουμε τα μανιτάρια από το ντάσι και τα αφήνουμε στην άκρη για να τα χρησιμοποιήσουμε για ξεχωριστό πιάτο.

• Χρησιμοποιήστε το ζωμό ή αποθηκεύστε το για μελλοντική χρήση.

Βρασμένος

• Γεμίστε μια κατσαρόλα 8 λίτρων με νερό, μανιτάρια και kombu. Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά.

• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια shiitake. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.

• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν για 10 λεπτά.

• Σουρώνετε το dashi και αφήνετε στην άκρη τα μανιτάρια για να τα χρησιμοποιήσετε για ξεχωριστό πιάτο.

• Χρησιμοποιήστε το ζωμό ή αποθηκεύστε το για μελλοντική χρήση.

• Εάν ζείτε σε ένα σχετικά ζεστό κλίμα, ολοκληρώστε τη μέθοδο μουλιάσματος στο ψυγείο. Αυτό περιορίζει τη δημιουργία βακτηρίων.
• Εάν το κλίμα είναι κρύο, ολοκληρώστε αυτήν τη μέθοδο εμποτισμού σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε επίσης να αφήσετε το kombu να μουλιάσει στο φούρνο με αναμμένο το φως.
• Το υπόλοιπο kombu μπορείτε να το απολαύσετε σε σούπες ή να το χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε το ρύζι κατά το μαγείρεμα.
• Αποθηκεύστε το dashi στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες.

Εάν σας άρεσε, σκεφτείτε να αφήσετε μια βαθμολογία. Βοηθάει πραγματικά το blog.

Σερβίρισμα: 1φλιτζάνι | Θερμίδες: 20kcal | Υδατάνθρακες: 4σολ | Πρωτεΐνη: 1σολ | Λίπος: 1σολ | Κορεσμένο λίπος: 1σολ | Νάτριο: 19mg | Κάλιο: 172mg | Ινα: 1σολ | Ζάχαρη: 1σολ | Ασβέστιο: 7mg | Σίδερο: 1mg

Αποποίηση ευθυνών για τη διατροφή

Σειρά μαθημάτων: Σούπα

Κουζίνα: Ασιατική, Ιαπωνική

Διατροφή: Χωρίς γλουτένη, Vegan, Χορτοφάγος